Cách làm Taiwanese Castella Cake “bồng bềnh như mây” ăn vào ngất ngây

 Không cần bay sang Đài Loan hay chen chúc tại các hàng quán để thưởng thức bánh Castella chuẩn vị Taiwan nữa, bởi chiếc bánh lừng danh này ngay bây giờ sẽ hạ cánh tại nhà bạn. Cùng Ngọt vào bếp thử ngay công thức làm Taiwanese Castella Cake chuẩn xịn chuẩn xinh này thôi!

1. Dụng cụ cơ bản

• Lò nướng
• Cân điện tử
• Phới lồng 
• Máy đánh trứng
•  Rây bột
•  Spatula
• Khuôn vuông đế liền 24cm
• Khay nướng bánh vuông 28cm 
• Vải nướng/giấy bạc
• Rack hong bánh
• Khăn thấm nước
• Cán bột

2. Nguyên liệu làm bánh

• Lòng trắng trứng: 214g
• Lòng đỏ trứng: 143g
• Dầu ngô: 90g
• Bột mì số 8: 125g
• Mật ong: 65g
• Sữa nguyên kem: 120g
• Nước chanh: 6g
• Đường cát: 48g
• Cheddar cheese dạng lát: 4 lát

3. Lưu ý về nguyên liệu và dụng cụ làm bánh

• Nên dùng các loại dầu màu nhạt, vị không quá nồng như dầu ngô hoặc dầu đậu nành. Tránh dùng các loại dầu có mùi đặc trưng như dầu mè sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị của bánh. 

• Đặc trưng của Castella là nướng cách thủy, vì vậy cần sử dụng khuôn đế liền. Điều này đảm bảo nước không thấm vào trong bánh. Nếu không có khuôn đế liền, bạn hãy bọc 2 đến 3 lớp giấy bạc vào khuôn đế rời/khuôn gia công để tránh nước chảy vào trong. 

• Bạn có thể thay thế nước chanh bằng giấm hoặc kem tartar. 

• Việc dùng bơ lát tùy vào khẩu vị nên không bắt buộc. 

4. Bật mí cách quy đổi công thức

Công thức này dành cho khuôn vuông 24*24cm, nếu muốn làm khuôn kích thước khác bạn quy đổi theo cách sau: 

Công thức quy đổi = công thức mẫu của Ngọt * tỉ lệ quy đổi khuôn

Trong đó:

 Tỉ lệ quy đổi khuôn = Diện tích khuôn muốn quy đổi/Diện tích khuôn Ngọt dùng

Ví dụ: Bạn muốn dùng khuôn 22cm, thì tỉ lệ quy đổi của bạn sẽ là:

(Dài 22cm * Rộng 22cm)/ ( Dài 24cm * Rộng 24cm) = 0.84

Sau đó, bạn lấy hệ số 0.84 nhân với lượng nguyên liệu ở trên của Ngọt thì sẽ ra được lượng nguyên liệu bạn cần dùng. 

Xem thêm video hướng dẫn cách làm bánh Castella chi tiết tại đây!

5. Các bước chuẩn bị

• Làm nóng lò nướng ở 150^oC.

• Cắt giấy bạc/vải nướng phù hợp với khuôn, bạn làm theo các bước sau:

Bước 1: Đo kích thước đường chéo khuôn.

Bước 2:  Trải phẳng vải nướng, đánh dấu tâm của mảnh vải. Từ đó kẻ 2 đường vuông góc làm dấu, rồi dùng kéo cắt mỗi góc tới vị trị đã đánh dấu.

Bước 3: Gấp vải nướng theo đường đã cắt và cho vào khuôn.

• Bát trộn và que đánh trứng cần làm sạch hoàn toàn và đảm bảo không dính các chất khác. Do đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ bông của lòng trắng trứng.

• Lòng trắng trứng sau khi tách xong nên để vào ngăn đá tủ lạnh. Ở nhiệt độ thấp, lòng trắng trứng sau khi đánh bông sẽ ổn định hơn và hạn chế tình trạng vỡ bọt khí, giúp bánh có độ nở tốt hơn. 

6. Hướng dẫn các bước làm bánh Taiwan Castella

Trộn bột

Bước 1: Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng cho vào hai âu khác nhau, cần tách cẩn thận tránh để lòng đỏ dính vào lòng trắng. Lòng trắng sau khi tách thì cho vào tủ lạnh.

Bước 2: Dầu ngô cho vào nồi, đun ở lửa vừa, đến khi dầu xuất hiện bọt khí ở đáy nồi thì tắt bếp, đổ dầu ra âu lớn. (Dầu đun sôi tầm 100^oC, để dễ theo dõi bạn có thể dùng nhiệt kế điện tử để kiểm tra).

Bước 3: Rây mịn bột mì số 8 cho vào âu, dùng phới lồng trộn đều hỗn hợp theo hình chữ Z để tránh tình trạng bị vón cục. Trộn đều sao cho hỗn hợp hòa quyện vào nhau.

Bước 4: Cho mật ong và sữa vào hỗn hợp. Khuấy đều.

Bước 5: Cho lần lượt từng lòng đỏ trứng vào hỗn hợp, vừa cho vừa khuấy hỗn hợp theo hình chữ Z. Khuấy đến khi hỗn hợp hòa quyện, mịn mượt thì dừng lại. Không cần khuấy quá nhiều. 

Đánh bông lòng trắng trứng

Bước 1: Cho nước chanh vào âu lòng trắng, dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ vừa đến khi xuất hiện bọt khí như bọt xà phòng. 

Bước 2: Cho ⅓ lượng đường vào hỗn hợp, trộn đều đến khi có bọt khí nhỏ.

Bước 3: Tiếp tục cho  ⅓ lượng đường vào hỗn hợp, đánh đều đến khi lòng trắng bông mịn.

Bước 4: Đổ hết lượng đường còn lại vào hỗn hợp, đánh ở tốc độ cao, đến khi lòng trắng bông cứng, có chóp nhọn hơi ngoặt xuống là đạt.

Bước 5: Cho ⅓ lòng trắng trứng đánh bông vào hỗn hợp lòng đỏ, dùng spatula fold nhẹ nhàng đến khi lòng trắng hòa quyện.

Bước 6: Đổ toàn bộ hỗn hợp vừa trộn vào phần lòng trắng trứng còn lại, dùng spatula fold đều đến khi hỗn hợp mềm mịn thì dừng lại.

(Bột sau khi hoàn tất công đoạn trộn)

Vô khuôn 

Bước 1: Đổ bột vào ⅔ khuôn đã chuẩn bị, xếp 4 lát phô mai đều quanh mặt bánh.

Bước 2: Đổ hết phần bột còn lại vào khuôn. Bạn nên dùng spatula đỡ phần bột chảy ra khuôn. Thao tác này giúp phô mai không bị chìm xuống đáy.

Bước 3: Đập nhẹ khuôn xuống bàn 2-3 lần để làm vỡ các bọt khí to còn lại.

Nướng bánh

Bước 1: Đặt khuôn bánh vào khay to hơn, phía dưới khuôn bạn lót 2 chiếc khăn bông đã thấm nước. Tiếp theo, đổ nước sôi ngậm ⅓ khuôn là được.

Bước 2: Cho bánh vào lò, nướng ở 150^oC trong 60 phút. 

Bước 3: Sau khi lấy bánh ra khỏi lò, cầm phần vải nướng nhấc bánh ra khỏi khuôn. Đặt bánh lên rack hong bánh và gỡ bỏ phần giấy lót, để nguội hoàn toàn.

Bí quyết để Taiwanese Castella Cake ngon như nhà hàng

– Trong quá trình đánh lòng trắng trứng:

+ Tránh cho hết đường vào lòng trắng cùng 1 lúc vì sẽ ảnh hưởng đến tốc độ đánh bông của lòng trắng.

+ Chỉ nên đánh theo 1 chiều, không nên đảo chiều liên tục.

– Hỗn hợp lòng trắng và lòng đỏ có kết cấu và độ đặc khác nhau, vì thế cần trộn trước 1 phần lòng trắng vào lòng đỏ trứng. Điều này giúp hỗn hợp lòng đỏ lỏng hơn, dễ hòa quyện khi trộn, đồng thời cũng hạn chế được tối đa bong bóng khí bị vỡ.

– Quy tắc trộn hỗn hợp theo hình chữ Z nhằm giảm bớt tình trạng chai bột. 

Những chiếc bánh Taiwan Castella được chế biến từ những nguyên liệu vô cùng đơn giản chỉ gồm đường, bột mì, trứng và phô mai nhưng lại tạo nên một hương vị rất riêng không lẫn vào vào đâu được. Sự quyến rũ của lớp phô mai mặn mặn tan chảy hòa cùng cốt bánh mềm mịn, xốp nhẹ như mây. Vì vậy, nếu bạn đang tìm một món ăn vặt mà vẫn tốt cho sức khỏe thì nhất định không thể bỏ qua Taiwan Castella rồi!

Đừng ngại chia sẻ những thắc mắc cũng như thành quả của bạn cùng Ngọt nhé!

Bạn có thể tìm mua nguyên liệu và dụng cụ trong bài viết tại https://ngotbaking.vn/

Công thức làm bánh Taiwanese Castella Cake