Giải đáp thắc mắc những lỗi thường gặp đối với nhân bánh trung thu

Nếu như nói vỏ bánh là “phần hình” thì nhân bánh sẽ là “phần hồn” của bánh trung thu. Nhân bánh trung thu quyết định phần lớn tới sự thành – bại của chiếc bánh. Với những kiến thức được trau dồi và tích lũy trong quá trình tìm hiểu, thực hành làm bánh trung thu, Ngọt sẽ chia sẻ cho bạn những tips để bạn dễ dàng chinh phục thành công chiếc nhân bánh này nhé!

Đối với nhân nhuyễn:

Nhân nhuyễn là loại nhân rất phổ biến và được ưa thích rộng rãi. Nhân nhuyễn với phần cốt đơn giản nhất là nhân đậu và nhân sen, có thể biến tấu ra vô vàn các loại nhân khác: trà xanh, sầu riêng, tiramisu, lá dứa,… Tuy chỉ với vài nguyên liệu đơn giản nhưng để làm ra được một mẻ nhân nhuyễn thành công lại không hề đơn giản. Một mẻ nhân nhuyễn thành công là nhân phải đạt được độ dẻo, mịn, đứng dáng, không bị tách dầu.Do đó, Ngọt đã tổng hợp cho bạn những lỗi cơ bản khi sên nhân nhuyễn để bạn tránh mắc phải.

1. Mạch nha và bột bánh dẻo có cần thiết không?

Không ít người thắc mắc rằng vì sao nhiều công thức nhân nhuyễn lại không có mạch nha và bột bánh dẻo. Vậy chúng có thực sự quan trọng?

– Mạch nha và bột bánh dẻo có tác dụng giữ độ ẩm và giúp nhân dẻo, để được lâu hơn. Nhưng mùi đường từ mạch nha và mùi bột bánh dẻo ít nhiều sẽ ảnh hưởng tới vị của nhân. Do đó, nếu bạn đã “chinh phục” thành công công thức nhân nhuyễn không sử dụng mạch nha và bột bánh dẻo thì các bạn nên cân nhắc về việc dùng chúng.

– Các loại mạch nha khác nhau sẽ dùng lượng khác nhau. Mạch nha lỏng, sáng màu hoặc corn syrups sẽ cần tăng 1.5 lần so với mạch nha đặc, cứng, màu nâu cánh gián như mạch nha Hoàng Yến.

2. Nên sử dụng loại chảo nào để sên? Khi sên nhân cần lưu ý gì?

– Dùng chảo đế dày, chống dính tốt để sên nhân. Dùng chảo to, không sên nhiều nhân trong chảo nhỏ vì dễ làm nhân bị tách dầu.

– Đảo đều và liên tục trong khi sên. Đặc biệt là khi nhân đặc, không được để 1 phần nhân tiếp xúc với mặt chảo lâu vì sẽ bị tách dầu hoặc gây cháy khét nhân.

– Nhân càng đặc càng phải giảm lửa nhỏ hơn.

Ngoài ra, hiện nay trên thị trường có bán rất nhiều các loại nồi sên nhân giúp tiết kiệm sức lao động, thời gian sên nhân ngắn, tỉ lệ thành công cao. Nếu bạn có nhu cầu kinh doanh trong mùa Trung thu này thì đây là một “giải pháp” đáng để cân nhắc đó.

3. Vì sao nhân không mịn?

Nguyên nhân:

– Do nguyên liệu chưa được nấu chín nhừ cũng như xay chưa nhuyễn

– Trong quá trình sên nhân bị rơi các vụn khô ở thành nồi xuống.

Cách khắc phục:

– Các nguyên liệu cần nấu nhừ với nhiều nước, xay nhuyễn và lọc kĩ trước khi sên. 

– Khi nhân đã bắt đầu đặc, nếu ở thành chảo có các vụn nhân bám vào và đã bị khô thì không vét phần nhân này xuống chảo nhân đang sên, tránh việc tạo ra vụn nhân khô lợn cợn.

4. Vì sao nhân bị khô, bở, không dẻo?

• Sau khi nướng xong nhân vỡ, khô, bở

– Do sên quá ít dầu hoặc ít đường. 

– Nhân bị tách dầu, dầu chảy ra ngoài nên nhân bị khô và bở.

• Nhân lấy từ tủ lạnh ra khô, bở

Khi bỏ nhân ra khỏi tủ lạnh sẽ có hiện tượng hơi bở và khô, tuy nhiên chỉ cần nhào bóp lại một lúc cho hết lạnh, nhân sẽ dẻo lại như bình thường.

5. Vì sao khi sên nhân dễ bị tách dầu?

Nhân bị tách dầu trên mặt nhân sẽ bóng một lớp dầu khá rõ. Sau khi nướng bánh, nhân bị tươm dầu sẽ thấy nhân rất bở, dễ bị vụn vữa ra, giữa các phần bở ra đó có các lớp dầu xen kẽ.

Nguyên nhân: Lý do chính khiến nhân bị tách dầu là NHÂN QUÁ NÓNG làm cho dầu tách ra khỏi nhân. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến việc này, cụ thể như sau:

– Do sên nhân trên lửa hơi to quá hoặc chảo/ nồi bị nóng quá, làm nhân bị nóng dẫn đến tách dầu. Một số bếp như bếp từ hay bếp ga lửa khi vặn nhỏ vẫn có thể nóng hơn bình thường. Do vậy nên dùng chảo hay nồi đế dày và nếu thấy có dấu hiệu nhân quá nóng như: có hơi nước bay lên từ chảo hoặc trên mặt chảo xuất hiện 1 lớp hơi bóng dầu thì lập tức nhấc chảo ra ngoài. Đảo cho nhân bớt nóng rồi mới tiếp tục sên.

– Sên nhiều nhân trên chảo quá nhỏ khiến cho đảo khó đều, một số phần nhân có thể không được phới tác động đến và trở nên nóng hơn nên dễ gây tách dầu.

– Sên nhân quá lâu, dù đã để lửa nhỏ nhưng nếu chúng ta sên quá lâu dù nhân đã đạt thì nhân vẫn có thể bị nóng lên và tách dầu.

– Do cho dầu vào quá chậm, khi nhân đã đặc nên dầu khó hoà quyện được vào hỗn hợp. 

Cách khắc phục:

Như vậy, để tránh việc nhân bị tách dầu thì cần lưu ý và thực hiện đúng những điểm sau đây:

– Dùng chảo đế dày vừa phải, chống dính tốt và lòng chảo sâu, rộng. Sên lượng nhân vừa phải, không quá nhiều.

– Khi nhân còn loãng có thể để lửa to, nấu cho hơi nước bay nhanh. Khi nhân sệt mới hạ lửa nhỏ dần và khi nhân rất đặc thì cần giữ lửa rất nhỏ.

– Quấy đều tay và liên tục trong cả quá trình sên.

– Thực hiện thao tác chữa ngay khi thấy nhân có dấu hiệu nóng quá và hơi tách dầu.

6. Nếu nhân bị tách dầu thì có thể chữa như thế nào?

• Nhân tách dầu nhẹ

Hiện tượng: khi đảo nhân thấy có lớp bóng dầu ở chảo hoặc ở mặt nhân, thường thấy khi nhân đã khá đặc và quyện thành khối.

Cách khắc phục:

– Lập tức bắc nồi/chảo ra khỏi bếp, đặt chảo lên mặt bàn lạnh, đảo cho nhân hạ nhiệt nhanh. Khi nhân đã nguội bớt thì dùng tay nhào tới khi dầu hòa quyện hết vào nhân.

– Nếu bắc chảo xuống và đảo vẫn không thấy dầu hòa quyện trở lại, cho thêm 1 chút nước nóng vào cho nhân loãng bớt rồi sên trên lửa nhỏ nhất đến khi đạt.

– Nên để ý khi sên nhân và chữa từ bước này thì dễ hơn rất nhiều là để nhân bị tách dầu nặng.

• Nhân tách dầu nặng

Hiện tượng: thấy có dầu chảy ra khỏi nhân. Khi để nguội tình trạng chảy dầu sẽ nặng hơn và thấy rõ 1 lớp dầu tách ra, nhân không mịn và bở, sũng dầu.

Cách khắc phục:

  Cho thêm nước nóng vào để nhân loãng ra, bổ sung thêm một phần dầu để bù phần dầu bị tách và mất đi, đổ tất cả vào máy xay mịn rồi sên lại trên lửa nhỏ.

7. Vì sao nhân bị nhớt, kéo sợi sau khi để khoảng 1 – 2 ngày?

– Do trong nhân quá ít đường, nhân nhanh bị thiu. 

– Nhân sên chưa đạt, bị mềm do phần nước trong nhân vẫn còn. Do đó, nhân cần được sên khô, kiểm tra thấy đứng dáng thì mới được.

Đối với nhân thập cẩm:

1. Vì sao nhân bị bở, không kết dính và rời rạc?

Nguyên nhân 1: Nhân quá to, kích thước các nguyên liệu không đồng đều nhau  Cần thái nguyên liệu cùng một kích cỡ, sau khi thái xong xay sơ bằng máy xay cho nguyên liệu nhỏ đều.

Nguyên nhân 2: Thiếu nước hoặc bột bánh dẻo  Cần cho nước và bột bánh dẻo theo như công thức, không được bớt quá nhiều. Bóp thấy nhân kết dính, dẻo thì dừng lại.

2. Vì sao nhân bị cứng và chắc?

Nguyên nhân: Cho quá nhiều bột bánh dẻo

Cách khắc phục: Chỉ cho từ từ bột bánh dẻo đến khi thấy nhân đủ kết dính thì dừng lại.

Đối với bánh nướng hiện đại nhân chảy:

Bánh hiện đại nhân chảy là loại bánh rất khó làm.Vì vây, trong quá trình làm bạn cần phải tỉ mẩn trong từng thao tác.

– Phần nhân chảy phải được để lạnh sâu, để nhân không bị chảy trong khi đóng bánh hoặc chảy quá nhanh khi vào lò nướng. Nếu nhân bị chảy sẽ dễ làm bánh bị méo. Để đảm bảo được điều này, cần chú ý những điểm sau:

– Nhân chảy phải làm trước và để trong ngăn đá tối thiểu 8 giờ. Có thể làm trước và trữ đông ở ngăn đá trong hộp kín. Khi lấy ra nhân rất cứng, gần như có 1 lớp tinh thể đá bọc bên ngoài.

– Sau khi lấy nhân chảy từ ngăn đá tủ lạnh thì phải đóng bánh luôn, không được vê nhân trước hàng loạt rồi đóng bánh. Bánh sau khi đóng xong chỉ để ở nhiệt độ phòng tối đa khoảng 20 – 30 phút tùy vào nhiệt độ phòng rồi phải đem đi nướng luôn.

– Thao tác nhanh tay.

1. Vì sao bánh đóng xong hoặc sau khi cho vào lò thì bị chảy xệ ?

Hiện tượng: Bánh nhân chảy sau khi nướng xong có thể phần mặt bánh sẽ hơi lõm xuống do nhân ở giữa chảy ra và kém tròn trịa hơn bánh truyền thống một chút. Nếu bánh bị méo, 1 bên bị sập, thấp hơn hẳn bên còn lại thì cần xem những nguyên nhân sau đây:

• Nguyên nhân 1: Bột vỏ bánh quá mềm, không đỡ được phần nhân bên trong chảy ra   Với bánh hiện đại, nếu chưa quen có thể làm vỏ bánh hơi khô hơn vỏ bánh truyền thống một chút, bánh sẽ cứng cáp và nướng dễ hơn.
• Nguyên nhân 2: Phần nhân lạnh không đủ sâu, bị chảy trong quá trình đóng bánh hoặc chảy ngay khi cho vào lò nướng

2. Vì sao nhân không chảy?

Bánh nhân chảy chỉ chảy tốt trong 1 – 2 ngày đầu. Ở ngày đầu tiên, nhân sau khi nguội sẽ chảy tốt, để sang ngày thứ 2 nhân sẽ chảy theo kiểu dạng sệt. Sau khi để bánh vào tủ lạnh thì phần nhân chảy sẽ ở dạng mềm tan chứ không chảy nữa.

• Với bánh đang trong thời hạn nhân chảy tốt: Nếu cắt ra thấy lượng nhân còn nhiều nhưng sệt chứ không loãng, không đủ lỏng để chảy ra.

Nguyên nhân 1: do thành phần nguyên liệu

– Với nhân socola chảy, dùng socola phần trăm cacao càng cao thì nhân càng dễ bị đặc sệt và khó chảy lỏng hơn.

– Với nhân red velvet do cream cheese có độ béo cao nên nhân thường chỉ sệt, nếu muốn nhân chảy lỏng, có thể thay 1 phần cream cheese bằng kem tươi (whipping cream).

• Nếu cắt ra thấy bên trong chỉ còn lại 1 ít nhân, trong nhân có thể hơi rỗng, nhân đã bị ngấm vào phần nhân nhuyễn bọc ngoài vì:

– Phần nhân chảy không đủ lạnh, nhân bị chảy trước khi nướng hoặc ngay khi cho vào lò nướng và ngấm vào phần nhân bọc ngoài.

– Nướng quá lâu ở nhiệt thấp.

3. Vì sao nhân bị bục ra trong khi nướng?

Nguyên nhân:

– Dùng quá nhiều nhân chảy.

– Bọc nhân chảy không nằm chính giữa, nhân sẽ bị bục ra ở phía phần nhân bọc mỏng hơn.

Ngoài ra:

• Nếu nhân bị bục ra trong 5 – 7 phút đầu cho vào lò:

Nguyên nhân: Nhân không đủ lạnh sâu nên bị chảy khi đóng bánh, sau khi cho vào lò nướng thì chảy rất nhanh, lúc này vỏ bánh chưa kịp chín và cứng cáp nên không “đỡ” được phần nhân chảy ra.

• Nếu nhân bị bục trong thời gian cuối:

Nguyên nhân: Nướng nhiệt cao trong thời gian lâu làm vỏ bánh bị nứt, nhân chảy ra ngoài.   Chỉnh nhiệt độ và thời gian phù hợp. Trong khi nướng bánh, cần để ý nếu thấy vỏ bánh có dấu hiệu phồng, nứt, nhân bánh chảy ra thì cần lấy bánh ra khỏi lò luôn.

Trên đây là một số những kinh nghiệm về cách làm nhân bánh Trung thu mà Ngọt đúc kết ra. Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp ích cho bạn trong mùa Trung thu sắp tới. Nếu bạn có bất kì thắc mắc nào thì đừng ngại chia sẻ cùng Ngọt trong phần comment nhé!

Đặc biệt là hãy luôn theo dõi để cập nhật những bài viết mới nhất nha. 

Chúc cả nhà thành công.