Phân biệt các loại bột trong làm bánh Âu

Khi nghĩ đến làm bánh, chắc hẳn ai cũng biết bột chính là nguyên liệu cơ bản nhất cần phải có để tạo ra được những chiếc bánh hấp dẫn, thơm ngon. Thế nhưng, bột làm bánh cũng rất đa dạng và phong phú, mỗi loại lại có những công dụng khác nhau, mang đến các loại bánh đặc trưng riêng, điều này dẫn đến không ít bạn mới học làm bánh đều cảm thấy bối rối trong việc phân biệt và sử dụng cho đúng loại bột. 

Để giải đáp những băn khoăn này, hôm nay Ngọt sẽ giới thiệu và phân loại các loại bột mì (Wheat flour) thường gặp trong bánh Âu để giúp bạn hiểu rõ đặc điểm của từng loại bột, qua đó có thể sử dụng chúng một cách hiệu quả để tạo ra những loại bánh cho riêng mình. 

Trước khi khám phá thế giới bột làm bánh, thì liệu bạn có bao giờ thắc mắc khi mua bột cần chú ý những gì? Ngoài các yếu tố như bao bì kín đáo, không rách, hạn sử dụng, xuất xứ rõ ràng thì một điều mà bạn cần cực kì quan tâm chính là số % được kí hiệu trên bao bì. Đây là yếu tố then chốt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bánh. 

Số % này là thành phần phần trăm protein có trong bột. Khi protein kết hợp với nước sẽ tạo ra sợi gluten. Đồng thời dưới tác dụng của việc nhồi bột và trợ giúp từ các men vi sinh, mạng lưới gluten sẽ vững chắc hơn, để giữ lại khí carbon và men rượu được sản sinh trong quá trình ủ, giúp bánh phồng xốp mang kết cấu đặc trưng. 

Nói cách khác thành phần phần trăm protein (%) chính là đại diện cho khả năng sản sinh ra gluten của từng loại bột. Khi số % càng cao thì khả năng sinh gluten càng lớn, bánh càng cứng và dai hơn, ngược lại khi số % càng nhỏ thì khả năng sinh gluten càng thấp bánh sẽ càng mềm, mịn.Tuy tất cả các loại bột đều chứa protein nhưng chỉ có bột làm từ lúa mì (wheat flour) là có khả năng sinh ra gluten để tạo kết cấu ổn định cho bánh

Cũng chính dựa vào thành phần (%) Protein/Gluten này, người ta chia bột mì làm bánh thành 2 loại chính sau:

• Strong flour: loại bột mì có hàm lượng gluten cao, chúng thường được dùng để làm các loại bánh có kết cấu cứng cáp, dẻo dai như bánh mì, bánh hard rolls, bánh tart…
• Weak flour: loại bột mì có hàm lượng gluten thấp, thường được dùng để làm các loại bánh ngọt mềm,nhẹ hoặc các loại đồ tráng miệng như bánh ngọt, bánh mì nhanh, bánh kếp, bánh quế và nhiều loại bánh quy.

Dựa vào 2 nhóm lớn trên, để tiện cho việc phân biệt và sử dụng, các loại bột lại được chia nhỏ thành 4 loại sau:

1. High- gluten flour

High-gluten flour là loại bột có hàm lượng protein cao nhất, từ 14% trở lên, thường sậm màu do không qua quá trình tẩy trắng. Loại bột này khi gặp nước sẽ tạo thành các sợi gluten chắc khỏe, dẻo dai, phù hợp với các loại bánh có kết cấu ổn định như đế pizza, bánh mì hard rolls,  bánh mì baguettes…

2. Bread Flour – Bột bánh mì

Bread flour hay còn gọi là bột mì số 11, loại bột này có hàm lượng protein dao động khoảng 11% đến 13.5%, có kết cấu hạt không quá mịn. Nhờ vào hàm lượng protein cao mà bread flour thường được ứng dụng làm những loại bánh có cấu trúc vững chắc, vỏ giòn dai.

Đồng thời loại bột này có khả năng tương tác với men nở rất tốt, dẫn đến lượng khí CO2 được sản sinh ra khá cao nên bánh sau khi nướng thường có thể tích lớn, nở xốp. Các loại bánh thường được làm từ bread flour điển hình như bánh sandwich, bánh rán, bánh tart, bánh donut…

3. Cake flour – bột bánh bông lan

Cake flour là loại bột vô cùng phổ biến trong các công thức làm bánh ngọt. Cake flour còn được biết với đến với cái tên gần gũi là bột mì số 8, loại bột này chứa hàm lượng protein cực thấp chỉ khoảng 6 – 8%. Được làm từ hạt lúa mì mềm xay mịn nên cake flour có kết cấu dạng bột trông rất mịn mượt. 

Đồng thời để bột trở nên “ổn định” và hấp thu được nhiều chất lỏng hơn người ta thường tẩy trắng bột. Cake flour cực kì phù hợp để làm các loại bánh có cấu trúc bánh mềm, nhẹ, bông xốp, độ ẩm cao như, Japanese Cheesecake, Taiwan Cheesecake, bánh su kem, bánh muffin,…

4. Pastry Flour

Pastry Flour là loại bột mì có hàm lượng protein khá thấp khoảng từ 9 – 11%. Chúng cũng được chế biến từ lúa mì mềm nên có kết cấu khá mịn và màu ngà do không qua tẩy trắng như Cake flour. Bột pastry thích hợp chế biến các loại bánh có hàm lượng chất béo cao, kết cấu mềm, xốp dễ vỡ vụn khi ăn như croissants, bánh cookie hay đế bánh pie crust. 

Một số loại bột làm bánh âu khác

Ngoài ra còn một số loại bột thông dụng không được xếp vào 4 nhóm trên, điển hình như:

1. All purpose flour/ Plain flour – Bột mì đa dụng

Bột mì đa dụng chắc chắn là cái tên quá quen thuộc rồi đúng không? Đây là loại bột mà bạn có thể mua ở bất kì cửa hàng tạp hóa nào và có ứng dụng trong bếp bánh rất đa dạng. Với hàm lượng protein thường rơi vào khoảng 10.5% – 11.5%, bột mì đa dụng rất thích hợp để làm các loại bánh có kết cấu dai và cứng như bánh donut, bánh tart, bánh pizza, bánh sandwich… Quả thật hồi mới học làm bánh Ngọt cũng cực mê dùng bột mì đa dụng, nhưng khi đã có kinh nghiệm nhất định thì dùng đúng loại bột chuyên dụng vẫn tốt hơn vì kết cấu và độ thơm ngon của bánh sẽ chuẩn hơn. 

2. Self-rising flour – Bột mì nở

Self – rising flour là loại bột đã được trộn sẵn bột mì cùng bột nở baking powder và muối theo tỷ lệ nhất định. Tuy nghe qua thì có vẻ khá tiện lợi nhưng sau khi dùng thì Ngọt phát hiện ra hai điều bất cập: thứ nhất, mỗi công thức bánh sẽ yêu cầu một lượng bột nở khác nhau; thứ hai, hiệu quả của bột nở có xu hướng giảm dần theo thời gian, khiến bánh có thể không đạt được kết cấu như mong đợi. Chính vì vậy, Ngọt thường rất ít dùng loại bột này.

3. Whole wheat flour – Bột mì nguyên cám

Whole wheat flour hay còn gọi là bột mì nguyên cám là loại bột hiện nay được nhiều người ưa chuộng vì những công dụng tuyệt vời đối với sức khỏe mà nó mang lại. Khác với bột mì trắng được chế biến từ phần lõi của hạt lúa mì thì bột mì nguyên cám sử dụng cả phần lõi, vỏ và mầm của hạt lúa mì. Chính vì lí do này mà bột mì nguyên cám sở hữu thành phần dinh dưỡng cao hơn gấp nhiều lần so với bột mì trắng. 

Nhược điểm duy nhất của bột mì nguyên cám làm hàm lượng gluten khá thấp, khiến bánh sẽ không đạt được độ nở, xốp thường thấy. Loại bột này thường được ứng dụng để tạo ra bánh mì đen, sandwich, bánh mì nguyên cám và các loại bánh có hàm lượng chất xơ cao…

Trên đây là một số loại bột mì cơ bản thường được dùng trong làm bánh Âu, trong phần tiếp theo Ngọt sẽ giới thiệu các loại bột dùng riêng cho các loại bánh Việt Nam đấy, vì vậy đừng quên theo dõi và cập nhật các bài viết mới cùng Ngọt nhé. 

Hơn hết, hãy bắt đầu thực hành ngay các công thức làm bánh cho người mới bắt đầu cùng Ngọt để xem thành phẩm của từng loại bột như thế nào nha.

Nếu có bất kì khó khăn gì trong việc học làm bánh thì đừng ngại chia sẻ trong phần comment.