Tổng hợp từ A-Z các thông tin về bơ và cách phân biệt bơ làm bánh cơ bản mà bạn cần biết

Trong thế giới của nguyên liệu làm bánh, bơ là một thành phần gần như không thể thiếu trong hầu hết các công thức . Một trong những công dụng nổi bật nhất của bơ chính là giúp làm tăng hương vị và tạo độ ẩm cho bánh. Tuy nhiên, có thể nói bơ là một nguyên liệu sở hữu rất nhiều nét “tính cách” khác nhau tùy thuộc vào từng loại cụ thể.

Do đó, trong bài viết này, Ngọt sẽ tổng hợp các loại bơ làm bánh phổ biến mà bạn cần biết cũng như một số lưu ý khi bảo quản bơ để giúp bạn có thể tự tin sáng tạo trong quá trình làm bánh nhé!

1. Bơ làm bánh là gì?

Bơ làm bánh được phiên âm từ chữ “beurre” trong tiếng Pháp, được hiểu là một chế phẩm từ sữa, chúng được tạo ra bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi đã lên men. 

Bơ làm bánh thường được làm từ sữa của các loài động vật có vú, như ở Ấn Độ, bơ được làm từ sữa trâu, còn ở Trung Đông thì sữa dê lại là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất. Tuy nhiên, hiện nay sữa bò vẫn là loại sữa phổ biến nhất được ứng dụng để làm bơ. 

Chất béo là thành phần chính có trong bơ, chiếm hơn 80%, ngoài ra còn có các thành phần khác như nước, chất tạo màu…

Thông thường màu cơ bản của bơ là vàng nhạt do carotene tạo thành, tuy nhiên bơ còn có những màu sắc khác như vàng thẫm, trắng đục… Màu của bơ có thể bị ảnh hưởng bởi chế độ ăn uống của vật nuôi, hoặc tỉ lệ chất tạo màu có trong sản phẩm. 

Những tài liệu đầu tiên về cách làm bơ đã có từ 4.500 năm trước. Trải dài suốt chiều dài lịch sử nhân loại, bơ được ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực như làm đẹp, nhiên liệu, dược phẩm… Ngày nay, bơ được sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực ẩm thực, nhất là đối với nghề bánh. 

2. Vai trò của bơ trong làm bánh

Bơ được xem là một yếu tố vô cùng quan trọng mà không người học làm bánh nào có thể bỏ qua nếu muốn tạo ra một chiếc bánh thơm ngon, trọn vị. Không chỉ giúp kích thích vị giác mà bơ còn mang rất nhiều công dụng “đắt giá” trong việc tạo ra một chiếc bánh hấp dẫn như:

Tạo hương thơm đặc trưng

Một công dụng đặc biệt chỉ có thể tìm thấy ở bơ làm bánh chính là mang lại mùi thơm quyến rũ cho bánh. Với hơn 120 hợp chất khác nhau hợp thành các hương vị đặc trưng của bơ, giúp chúng tạo nên sự hấp dẫn và mùi vị khác biệt trong từng sản phẩm bánh nướng.

Giúp bánh luôn ẩm mượt

Một trong những cách để giúp bánh không bị khô phổ biến nhất chính là dùng chất béo. Nhờ sở hữu hàm lượng chất béo cao, bơ gây cản trở quá trình mất nước giúp bánh lâu khô hơn, từ đó góp phần tạo nên cấu trúc mềm mại cho bánh.

Giúp bánh tách lớp dễ dàng

Bơ là thành phần lý tưởng để tạo điều kiện cho bánh dễ tách lớp. Khi bơ được thêm vào giữa các lớp bột nhào, dưới tác dụng của nhiệt độ bơ sẽ chảy ra trong khi nướng. Lúc này, khí carbon dioxide được thoát ra tạo thành các lớp khí trong khối bột. Kết quả là bột nhào sẽ dễ bong ra từng thành từng lớp hơn.

3. Phân loại các loại bơ trong làm bánh

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bơ khác nhau, mỗi loại lại có đặc tính và công dụng riêng. Để tiện cho việc phân loại, bơ được chia thành hai nhóm chính dựa trên thành phần và mùi vị của bơ, cụ thể là:

Dựa trên thành phần, bơ được chia làm 3 loại: bơ thực vật, bơ động vật, Shortening(mỡ trừu)

1. Bơ thực vật

Bơ thực vật (Margarine) là sản phẩm tinh chế được tổng hợp từ dầu thực vật như dầu hướng dương, dầu ô liu, dầu hạt cải… 

Bơ thực vật được sử dụng chủ yếu trong nấu nướng do thành phần chỉ chứa khoảng 20% hàm lượng chất béo, không đủ đáp ứng các nhu cầu trong làm bánh, cũng như không mang lại hương vị đậm đà, kích thích người dùng như bơ động vật. Ngoài ra, trong quá trình chuyển hóa, một phần chất béo có lợi trong bơ thực vật sẽ bị biến đổi thành chất béo bão hòa gây ra một số nguy hại cho sức khỏe. 

Một lưu ý nhỏ là bạn không nên dùng bơ thực vật để chống dính khuôn bánh vì nó dễ tan chảy và trở nên rít khi gặp nhiệt độ cao.  

2. Bơ động vật

Bơ động vật (Butter) là loại bơ được cực kì ưa chuộng trong ngành bánh bởi vừa thơm ngon, vừa mang đến độ ngậy béo cực hấp dẫn. Bơ động vật là sản phẩm được chiết xuất chủ yếu từ sữa động vật với thành phần với hơn 80% chất béo. 

Ở mỗi quốc gia, công thức chế biến bơ lại rất khác nhau và mang những nét đặc trưng văn hóa rất riêng. Trong đó, Pháp được xem là nơi sản xuất ra những loại bơ ngon và chất lượng nhất thế giới. Ngoài ra không thể bỏ qua những cái tên “nặng kí” như Đan Mạch, Anh, New Zealand, Úc,….

3. Shortening 

Shortening hay còn gọi là mỡ trừu, là một loại chất béo tồn tại ở thể rắn màu trắng đục được sản xuất chủ yếu từ dầu thực vật và mỡ heo. 

Sở hữu hàm lượng chất béo không thua kém gì bơ, cùng nhiệt độ nóng chảy cao, shortening rất được ưa chuộng trong làm bánh nhờ khả năng giữa ẩm tốt, độ béo cao mà không gây ảnh hưởng đến kết cấu bánh. 

Tuy nhiên, điểm trừ duy nhất của shortening là không có hương vị, nên một số loại bánh được ghi dấu nhờ hương vị bơ nồng nàn như butter cake thì rất khó có thể thay thế bằng shortening. 

Dựa trên mùi vị, bơ được chia thành bơ mặn và bơ nhạt

1. Bơ mặn

Bơ mặn (salted butter) là loại bơ có chứa một hàm lượng muối nhất định. Thông thường tỉ lệ độ mặn dao động từ 3%-5% tùy theo nhà sản xuất. 

Điểm thú vị của loại bơ này là sở hữu vị mặn đặc trưng nên chúng thường được sử dụng như một loại gia vị nấu ăn nhằm mục đích kích thích hương vị, làm món ăn trở nên đậm đà và tròn vị hơn.

Nhưng cũng chính vì điểm này mà bơ mặn thường rất ít được ứng dụng trong làm bánh. Vì tỉ lệ muối được thêm vào bơ ở từng nhà sản xuất là khác nhau khiến người dùng rất khó kiểm soát được độ mặn của bơ gây ảnh hưởng đến hương vị của bánh.

2. Bơ nhạt/Bơ lạt

Bơ lạt hay còn gọi là Unsalted butter là loại bơ không chứa muối, có mùi thơm nhẹ và vị ngọt dịu ở hương vị cuối cùng. Bơ lạt có giá trị dinh dưỡng cao và nhiều dưỡng chất như vitamin A, vitamin D, protein và canxi…. Bơ lạt được ứng dụng rộng rãi trong cả nấu nướng và làm bánh.

Bơ lạt được ưa chuộng trong làm bánh chính nhờ sở hữu độ béo cao nhưng không làm ảnh hưởng đến độ ngọt của đường, cũng như giúp bánh có được sự mềm, xốp tự nhiên sau khi nướng. 

Bạn sẽ rất dễ bắt gặp bơ lạt trong các công thức bánh như  cupcake, su kem, bánh bông lan, bánh quy..  Ngoài ra, bơ lạt cũng được sử dụng trong trang trí bánh, chống dính khuôn nướng…

3. Một số loại bơ làm bánh phổ biến trên thị trường hiện nay

 Bơ President

Bơ President là thương hiệu cao cấp nổi tiếng từ Normandy (Pháp nổi tiếng với các sản phẩm được kiểm chứng là vô cùng chất lượng và an toàn cho sức khỏe. 

Với hơn 82% chất béo cùng hàm lượng các chất dinh dưỡng cao, bơ President có mùi thơm đậm đà, béo ngậy, vô cùng thích hợp để làm các loại bánh có yêu cầu cao như: bánh quy, pastries ngọt, cake…Đối với Ngọt thì loại bơ này không có gì để “than phiền” cả, phải nói là lựa chọn hoàn hảo luôn ấy. 

Bơ Anchor

Bơ Anchor là loại bơ đến từ đất nước New Zealand thơ mộng, đây là một trong những loại bơ vô cùng nổi tiếng trong thế giới làm bánh và rất dễ để tìm mua ở siêu thị hay bất kì cửa hàng dụng cụ làm bánh nào. 

Điểm “đắt giá” của bơ Anchor chính nhờ sở hữu giá thành khá rẻ nhưng độ thơm ngon thì không thua kém bất kỳ loại bơ nào! Với hương thơm nồng nàn, vị ngọt béo dễ chịu khiến bơ Anchors được rất nhiều người tin dùng. Tuy nhiên, một chút khuyết điểm ở bơ Anchors là dễ bị chảy hơn so với bơ President nên thường gây bất tiện trong việc bảo quản. 

Bơ Elle & Vire

Bơ Elle & Vire là dòng bơ xuất xứ từ Pháp. Đây là loại bơ chỉ chứa 60% chất béo, hàm lượng chất béo khá ít so với các loại bơ khác, chúng cũng rất được ưa chuộng tại thị trường Việt Nam. 

Loại bơ này thì có hương thơm và vị ngọt nhẹ, giá thành rẻ nhưng đáng tiếc là bánh được làm từ bơ Elle & Vire thường thiếu đi sự giòn, xốp, để qua ngày cũng rất dễ gặp tình trạng yểu. Vì vậy, chỉ nên dùng bơ Elle & Vire cho những loại bánh mềm, không yêu cầu độ giòn cao. 

Bơ TH True Milk

Bơ TH True Milk là loại bơ khá mới được sản xuất tại Việt Nam, có độ thơm ngon, béo ngậy vừa phải, ăn không bị ngấy như các loại bơ khác. Một trong những điều khiến Ngọt khá thích ở hãng này là đã chia sẵn bơ thành các viên nhỏ, vừa tiện sử dụng vừa không phải lo về việc bảo quản khi lỡ dùng không hết. Ngoài ra bơ TH True Milk thường có màu trắng ngà, rất thích  hợp để làm kẹo nougat vì có thể giữ màu trắng cho kẹo.

4. Một số lưu ý khi bảo quản bơ lạt làm bánh

Bơ lạt là loại bơ được sử dụng chính trong nghề bánh, tuy sở hữu nhiều công dụng tuyệt vời nhưng việc bảo quản chúng cũng không phải là một điều dễ dàng, dưới đây là một số lưu ý giúp bạn có thể bảo quản bơ lạt được lâu hơn.

• Bơ nên được giữ lạnh dưới 20oC để chống sản phẩm có mùi và bị chua.
• Hạn chế việc cho bơ tiếp xúc với oxy và ánh sáng bằng cách bọc chặt bơ  trong một gói giấy bạc hoặc hộp kín.
• Không nên chế biến bơ khi chúng vẫn còn cứng, nguyên nhân là vì trong bơ lạt vẫn chứa một ít nước, nên khi đun sôi bơ lúc còn cứng sẽ khiến hơi nước thoát ra và bị giữ lại trong bột, khiến bơ bị nổi lên gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. 

Tóm lại, bơ nhạt là loại bơ được sử dụng chính trong làm bánh,một số thương hiệu bơ làm bánh đáng tin cậy mà bạn có thể tham khảo như Bơ President, Bơ Anchors, Bơ Elle & Vire…Hơn hết với mỗi loại bánh sẽ có những yêu cầu về thành phần chất béo rất khác nhau, vì vậy hãy luôn nghiên cứu kĩ công thức làm bánh trước khi chọn mua nguyên liệu nhé!

Nếu có bất kì thắc mắc nào trong việc lựa chọn nguyên liệu thì đừng ngại chia sẻ trong phần comment nhé!