Bắt nguồn từ tiếng Latin là “gelatus”, nghĩa là “chất làm đông”, thuật ngữ “gelatin” bắt đầu trở nên phổ biến từ những năm 1700. Đối với các “baker” dù chỉ là không chuyên thì cũng ít nhất một lần biết tới thuật ngữ này. Nhưng bạn đã thực sự hiểu về gelatin. Vậy hãy cùng Ngọt tìm hiểu về gelatin nhé!

Định nghĩa gelatin

Có rất nhiều cách khác nhau để định nghĩa gelatin. Tuy nhiên, định nghĩa được sử dụng phổ biến nhất là định nghĩa của Bailey và Paul (1998): “Gelatin về căn bản là protein tinh sạch dùng trong thực phẩm, thu nhận từ collagen đã bị thoái hóa do nhiệt, có cấu trúc như protein động vật”.

Gelatin có thành phần chính là 50.5% cacbon, 6.8 % hidro, 17% nitơ và 25.2% oxy. Nguồn nguyên liệu sản xuất gelatin lớn nhất là từ da lợn với 46%, da bò là 29.4%, xương lợn, gia cầm là 23.1% và gelatin lấy từ da cá chiếm ít nhất với 1.5% tổng lượng gelatin trong năm 2007.

Ngoài ra, gelatin được làm từ collagen lấy trong collagen của các loại thực vật như tảo đỏ, trái cây,…

Tính chất của gelatin

Gelatin trong suốt, gần như không mùi, không vị, giòn, dễ tiêu hóa. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12% độ ẩm và có tỉ trọng riêng 1,3-1,4. Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột và hạt. Màu sắc của bột phụ thuộc trên nguồn gelatin. Gelatin có nguồn gốc từ da bò, da lợn có màu hơi vàng so với gelatin có nguồn gốc từ cá. Tuy nhiên, màu sắc không ảnh hưởng đến các đặc tính của gelatin.

Phân loại và độ cứng/độ đông đặc (Bloom) của gelatin

• Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại chính: gelatin A và gelatin B. Gelatin loại A có điểm đẳng tích 6-9 thu được từ collagen được xử lý bằng acid, trong khi gelatin loại B có điểm đẳng tích là 5 thu được từ collagen được xử lý bằng kiềm. Ngoài ra, gelatin có nguồn gốc từ da heo thường được gọi là gelatin loại A và gelatin có nguồn gốc từ da bò được gọi là gelatin loại B.
• Dựa vào hình dáng bên ngoài chia gelatin thành 2 loại: dạng hạt và dạng lá/miếng.
• Dựa vào độ “Bloom” có thể phân thành 3 loại: gelatin độ bloom cao, gelatin độ bloom trung bình và gelatin độ bloom thấp.

Độ bloom còn được gọi là độ đông đặc/độ cứng của gelatin sau khi được ngâm lạnh và đông lại. Bloom càng lớn thì khả năng tạo đông càng cao, đồng nghĩa với khối lượng gelatin cần sử dụng cũng ít đi đáng kể. Trong làm bánh, độ bloom của gelatin phổ biến nhất trong khoảng giá trị từ 160 – 250. Tuỳ vào từng thương hiệu mà độ bloom khác nhau và số liệu này thường được thể hiện trên bao bì. Trong trường hợp không ghi rõ thì bạn ngầm hiểu là độ bloom trung bình khoảng 200.

Ứng dụng của gelatin

Trong ngành thực phẩm, bột gelatin là một trong những nguyên liệu thiết yếu để chế biến nhiều món bánh, thạch rau câu và kẹo dẻo. Nó có tác dụng làm các nguyên liệu đông dẻo lại. Ví dụ như các món chè, kem, các món thạch, thịt đông…

Ngoài ra, bột gelatin có hiệu quả tăng cường vẻ đẹp làn da cho chị em phụ nữ,  trong bột gelatin có thành phần của axit amin, xây dựng và tái tạo collagen cho cơ thể đặc biệt là phần da, giúp da trắng, mịn màng.

Bột gelatin có tác dụng giảm đau khớp. Với những người bị đau khớp chân tay đã được bác sĩ khuyên dùng viên gelatin mỗi ngày để giảm nhanh cơn đau, bởi trong gelatin có thành phần axit amin có tác dụng xây dựng lại collagen, sụn và các mô liên kết của khớp.

Cách bảo quản gelatin

Bảo quản gelatin dạng lá ở nơi có ánh sáng.

Sử dụng gelaitn dạng bột trong vòng 48h sau khi mở.

Cách sử dụng gelatin

• Gelatin dạng lá

Ngâm lá gelatin trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.

Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.

– Đối với các món thực hiện khi các nguyên liệu lạnh thì bạn cho lá gelatin đã vắt sơ cho ráo nước vào bát nhỏ, hòa chung với chút nước rồi đặt vào lò vi sóng và quay trong khoảng 15 – 20 giây. Sau đó hòa hỗn hợp lá gelatin đã quay chảy vào hỗn hợp cần thực hiện.

– Đối với các món thực hiện khi còn nóng, bạn cho trực tiếp là gelatin đã vắt sơ cho ráo nước vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin tan hết.

Lưu ý: Không được cho gelatin vào hỗn hợp sôi, vì sẽ làm mất khả năng đông của chúng.

• Gelatin dạng bột

Ngâm gelatin dạng bột vào trong nước lạnh, chỉ khác là sau 10 – 15 phút khi gelatin đã nở mềm ra thì sẽ không vắt ráo nước mà sẽ thực hiện tiếp các bước như gelatin dạng lá.

Tỉ lệ sử dụng

– Dùng 3 lá gelatin loại 3,5gr cho 250ml chất lỏng.

– Dùng 6gr bột galetin cho 250ml chất lỏng.

Không nên thay thế gelatin bằng các chất làm đông khác do mỗi chất làm đông đều sẽ có kết cấu và công dụng khác nhau. Sản phẩm sử dụng gelatin là chất làm đông sẽ cho ra thành phẩm dẻo, mềm và tan chảy trong miệng. Khác với các chất làm đông khác như agar sẽ cho ra thành phẩm cứng hơn, giòn và khó tan khi ăn,…

Liên hệ với Ngọt qua facebook: Ngọt – nguyên liệu và dụng cụ làm bánh Hải Phòng hoặc tham gia group Mê làm bánh – Ngọtbaking.vn để chúng mình cùng học hỏi và trao đổi kinh nghiệm làm bánh nhé!